Muchos ven la llegada de una Estrella Michelin como si les tocara la lotería. Saldrán en todas las revistas, les visitarán los mejores críticos, las reservas no pararán de llegar… A priori, para el marketing para restaurantes , puede parecer un sueño hecho realidad. O quizá no. Veamos por qué:

Marketing para restaurantes : ¿es siempre bueno recibir una Estrella Michelin?

El otro día me dejó fascinada un artículo en el que Julio, un dueño de un restaurante de estrella Michelin, había pedido que se la retiraran. Si lo vemos desde el punto de vista del marketing para restaurantes, podría parecer de locos: ¡un restaurante negándose a que le hagan publicidad! Pero, después de leer el post, lo entendí perfectamente. Sus clientes, los de toda la vida, estaban dejando de ir a su restaurante en favor de una clientela fruto de la "burbuja Michelin" que le estaba llegando y que cada vez le exigía más, alejándole de las líneas que había impuesto en su cocina y obligándole a hacer un gran esfuerzo económico también. Si fuera un nuevo restaurante en el centro de Madrid, podría entender y ver asumible un cambio de clientela. Pero, teniendo en cuenta dónde está localizado este señor y que su restaurante lleva abierto desde 1940, pues como que no.

Visto desde el marketing para restaurantes, por un lado, tenemos el reconocimiento y la fama que hacen que, por ende, lleguen más clientes. Pero claro, ¿y si el cliente que te llega no es tu target?

Desde mi punto de vista, no sería un problema si no fuera porque este nuevo target te hace cambiar tu negocio hasta el punto de que tus objetivos peligran. No olvidemos que un restaurante no deja de ser una empresa y que el objetivo final de una empresa es obtener beneficios. Además, la estrella Michelin, todo hay que decirlo, es una moda pasajera que, mientras dura, bien, pero en el momento en que desaparece, te deja en la auténtica miseria.

Yo, como chica de pueblo que soy, pensaba en una visita que hice hace poco a un restaurante de un pueblo de Valladolid que tiene una Estrella Michelin. Viendo el menú degustación que se les servía a mis cuñados, pensaba: -Si viniera mi padre a este restaurante, diría que cuanta chorrada. Y, viendo ese pueblo, todavía más pequeño que el mío y no a muchos kilómetros de distancia, iba a ser gente como mi padre el tipo de clientela que iba a darles de comer en las duras y en las maduras. Ellos, afortunadamente, tenían dos líneas de cocina que más o menos les permitían contentar a los dos géneros de cliente: la cocina para los de toda la vida y la cocina para los que llegaban olfateando la guía. Como persona que se dedica al marketing para restaurantes, no podía dejar de pensar en estos pequeños lugares de pueblo que hacen una buena cocina y, a los que de repente, una Estrella Michelin les cambia la vida y dejan de ser el restaurante de referencia de la zona para ser el restaurante de referencia para todos los foodies y entendidos de España y parte del extranjero. Me preguntaba si querría eso para mi negocio. Personalmente, tendría mis dudas.

Marketing para restaurantes: no olvidemos la rentabilidad

Otro tema del que es inevitable hablar es el de la rentabilidad de un restaurante con Estrella Michelin. Hace un par de años un señor también de Valladolid contaba a mi pareja que con la primera Estrella Michelin, le habían triplicado el alquiler. Y ese no es el único gasto nuevo que llega… Las vajillas, nuevos y exóticos productos, más personal de cocina… Todo se pone patas arriba para contentar a una nueva oleada de comensales acostumbrada a otro tipo de cocina más refinada, a otros estándares y otro servicio. El marketing para restaurantes trata de cubrir necesidades y ellos tienen nuevas y muchas.

Ferràn Adrià comentaba que el último año con el Bulli había perdido 800.000 euros. David Muñoz, de DiverXo, 80.000 en el ejercicio de 2012. Estuvo a punto de cerrar el restaurante pero, ahora, gracias a diversos patrocinios como el de Mahou, el imbatible formato StreetXo en el Corte Inglés de Callao y su reciente mudanza al hotel NH Eurobuilding, va un poco menos ahogado. Pluriemplearse es la única manera para sanear sus cuentas. En este caso, como él ha explicado, ganar dinero es su meta a largo plazo, pero no lo es ahora: él busca nuevos caminos para poder desarrollar su cocina y a la vez, explorar formatos que le permitan ser rentable.

Conclusión: ¿es buena una Estrella Michelin para el marketing de restaurantes ?

En resumen: para entrar a valorar lo que supone una Estrella Michelin en conceptos de marketing para restaurantes y si será positiva para cualquier negocio de restauración, primero hay que pensar en cuáles son los objetivos que persigues con tu negocio: ¿es experimentar? Adelante. ¿Es tener fama y reconocimiento? Adelante. ¿Es vivir tranquilo, hacer lo que quieres, tener una clientela fiel y cubrir costes a fin de mes? Depende. Julio lo tuvo muy claro y rechazó su Estrella. Y tú ¿qué harías?

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